Kuinka kauan savustettu tai graavattu kirjolohi voi olla tarjolla buffetissa?

Savustettu tai graavattu kirjolohi buffetissa voi olla esillä enintään neljä tuntia, kun sen lämpötila pysyy korkeintaan +12 °C:ssa. Neljä tuntia on yläraja, ei tavoite. Nosta pöytään pieniä eriä, pidä loput kylmässä ja vaihda tarjoiluastia puhtaaseen jokaisella täydennyskerralla.

Savustettu tai graavattu kirjolohi buffetissa vaatii kylmän tarjoilun

Pidä graavattu ja kylmäsavustettu kirjolohi ennen tarjoilua 0–3 °C:ssa. Säilytä kylmänä tarjottava lämminsavustettu kirjolohi pakkauksen ohjeen mukaisessa lämpötilassa, tavallisesti enintään +6 °C:ssa. Tarjoilun aikana kylmän tuotteen lämpötila saa nousta korkeintaan +12 °C:seen. Jos tarjoat lämminsavustetun kalan kuumana, pidä se vähintään +60 °C:ssa.

Käytä jäähdytettyä tarjoiluastiaa, kylmälevyä tai jääpedin päällä olevaa astiaa. Mittaa lämpötila puhtaalla elintarvikelämpömittarilla kalan lämpimimmästä kohdasta ja kirjaa mittausaika. Ruokaviraston lämpötilanhallinnan ohje antaa rajat helposti pilaantuvien elintarvikkeiden tarjoilulle. Tarkista myös, että kalan kylmäketju säilyy vastaanotosta tarjoiluun.

Nosta kala buffetpöytään pienissä erissä ja aloita tarjoiluajan laskeminen heti, kun erä poistuu kylmästä.

Kuinka kauan savustettu tai graavattu kirjolohi buffetissa voi olla esillä?

Laske tarjoiluaika siitä hetkestä, kun kala poistuu kylmäsäilytyksestä. Tuote voi olla tarjolla enintään neljä tuntia, jos lämpötila ei ylitä +12 °C:ta. Hävitä neljä tuntia esillä ollut kala. Älä jäähdytä sitä uutta tarjoilua varten, vaikka kala näyttäisi ja tuoksuisi normaalilta.

Huoneenlämpö, suora auringonpaiste ja lämpimät viereiset ruoat voivat nostaa kalan lämpötilan nopeasti yli rajan. Tarkista lämpötila 30–60 minuutin välein. Jos mittaus ylittää +12 °C, vaihda erä kylmään tuotteeseen ja arvioi poikkeama omavalvontaohjeesi mukaan.

Pienet täydennyserät vähentävät riskiä ja hävikkiä

Älä lisää uutta kalaa vanhan erän päälle. Vie pöytään puhdas, valmiiksi kylmennetty tarjoiluastia ja merkitse siihen esillepanoaika. Näin eri erien tarjoiluajat eivät sekoitu, eikä lämmenneen kalan joukkoon päädy kylmää tuotetta.

Esimerkiksi 60 vieraan buffetissa 50 gramman kala-annos tarkoittaa 3 kg:aa kirjolohta. Jaa määrä kuuteen 500 gramman erään ja täydennä tarjotinta menekin mukaan. Tällöin koko 3 kg:n määrä ei lämpene pöydässä yhtä aikaa. Voit tarkentaa tilausmäärää kirjolohen määrälaskurin avulla.

Huomioi riskiryhmät, työvälineet ja allergeenit

Graavattu ja kylmäsavustettu kala ovat sellaisenaan syötäviä tuotteita, joissa Listeria monocytogenes voi lisääntyä säilytyksen aikana. Huolehdi lyhyestä säilytysajasta, oikeasta lämpötilasta ja puhtaista ottimista. Raskaana oleville, iäkkäille ja vastustuskyvyltään heikentyneille kannattaa tarjota läpikotaisin kuumennettu vaihtoehto.

Varaa jokaiselle kalatuotteelle oma otin ja sijoita kalavadit niin, etteivät ottimet tai kastikkeet siirry astiasta toiseen. Kala kuuluu ilmoitettaviin allergeeneihin. Allergeenien ja ristikontaminaation ehkäisyohje auttaa suunnittelemaan turvallisen tarjoilulinjaston.