Nahallinen vai nahaton kirjolohifilee – kumpi kannattaa tilata ravintolaan tai kotikeittiöön?

Nahallinen vai nahaton kirjolohifilee? Valitse nahallinen filee, kun haluat paistaa kalan pannulla, grillissä tai uunissa ja hyödyntää rapean nahan osana annosta. Nahaton filee säästää käsittelyaikaa, jos valmistat keittoa, pastaa, laatikkoruokaa tai valmiiksi annosteltavia tarjottavia. Ravintolassa ratkaisu vaikuttaa myös työmäärään, hävikkiin ja annoksen ulkonäköön.

Nahallinen vai nahaton kirjolohifilee pannulle, grilliin ja uuniin?

Nahallinen kirjolohifilee kestää käsittelyä ja kuumuutta hyvin. Nahka tukee fileetä, helpottaa kääntämistä ja suojaa kalan pintaa paiston aikana. Pannulla filee kannattaa aloittaa nahkapuoli alaspäin. Kuivaa pinta ennen paistamista ja paina fileetä hetki lastalla, jotta nahka osuu tasaisesti pannuun.

Grillissä nahka vähentää kalan tarttumista ritilään. Uunissa voit kypsentää fileen nahkoineen ja irrottaa lihan tarjoilua varten, jos nahkaa ei käytetä annoksessa. Tarkemmat lämpötila- ja paisto-ohjeet löydät kirjolohen grillaus- ja uuniohjeesta.

Valitse nahallinen filee paistettaviin annoksiin ja nahaton filee nopeaa paloittelua vaativiin ruokiin.

Nahallinen filee antaa annokselle väriä ja rakennetta

Rapea, kullanruskea nahka tekee pannulla paistetusta annoksesta viimeistellyn. Se sopii etenkin à la carte -annoksiin, joissa fileepala tarjoillaan kokonaisena. Nahka on syötävä, kun kala on käsitelty asianmukaisesti ja pinta paistetaan rapeaksi. Katso myös ohje kirjolohen nahan paistamiseen.

Nahaton filee antaa tasaisen ja siistin pinnan esimerkiksi buffetannoksiin, kalakeittoon, pastaan ja täytteisiin. Se sopii myös pitopalvelulle, kun kala paloitellaan ennen kypsennystä. Pehmeä filee vaatii varovaista käsittelyä, sillä ilman nahkaa annospala voi hajota pannulla tai siirrettäessä.

Nahallinen vai nahaton kirjolohifilee työmäärän kannalta?

Nahallinen filee vähentää esikäsittelyä, jos tarjoilet nahan. Jos poistat nahan keittiössä, työvaihe vie aikaa ja voi kasvattaa hävikkiä. Nahaton filee nopeuttaa annospalojen leikkaamista ja helpottaa tasalaatuista tuotantoa suurkeittiössä. Tarkista silti ennen käyttöä, onko fileeseen jäänyt ruotoja.

Ravintolan kannattaa verrata ostohinnan lisäksi käyttökelpoista saantoa. Jos tarvitset 40 annosta ja annospaino on 160 g, tarvitset 6,4 kg tarjoiltavaa kalaa. Kun arvioit käsittely- ja kypsennyshävikiksi 5 %, tilausmäärä on noin 6,75 kg. Fileen leikkaustapa ja toimituserä vaikuttavat saantoon, joten sovi tavoitellusta annoskoosta toimittajan kanssa. Lisää ohjeita saat ammattikeittiön kalan käsittelyoppaasta.

Tilaa filee käyttötavan ja annosmäärän perusteella

Kotikeittiöön nahallinen filee on varma valinta uuniin ja grilliin. Nahaton sopii ruokiin, joissa kala sekoitetaan muihin aineksiin tai leikataan pieniksi paloiksi. Ravintolassa nahallinen filee palvelee paistettavia pääruokia, kun taas nahaton nopeuttaa lounaslinjaston, keittojen ja pitopalveluannosten valmistusta.

Rågårds Lax Oy Ab kasvattaa ja jalostaa kotimaista kirjolohta Skaftungissa Kristiinankaupungissa. Kysy tuoreen kirjolohifileen saatavuus, fileevaihtoehdot ja toimitukseen sopiva määrä puhelimitse numerosta +358 6 222 9143. Myös Vaasan ja Seinäjoen seudun saatavuus kannattaa varmistaa ennen suunniteltua käyttöpäivää.